Croissants aux cerises du chef Pat McLarnon

Inspiré par le printemps et les fleurs de cerisier, notre chef exécutif, Pat McLarnon, a créé ce délicieux croissant rose.

 

Il est parfait pour un cadeau fait maison ou un petit-déjeuner au lit pour impressionner!

 

 

 

pats croissants roses 2 pats croissants roses 3

 

 

 

Ingrédients

 

Croissant Pâte

 

500 g de farine française de type 55 ou de farine tout usage non blanchie / farine ordinaire (extra pour saupoudrer)

 

140 g d'eau

 

140 g de lait entier (vous pouvez le sortir directement du réfrigérateur)

 

55 g de sucre

 

40 g de beurre doux non salé

 

11 g de levure instantanée

 

12 g de sel

 

 

 

Purée de cerises

 

200g de purée de cerises

 

20g de maïzena

 

40g de sucre

 

 

 

Ingrédients de stratification

 

280 g de beurre non salé froid à plastifier

 

1 œuf + 1 cuillère à café d'eau pour le lavage des œufs

 

 

 

Méthode

 

JOUR 1

 

Faire la pâte à croissant

  • Mélangez les ingrédients de la pâte et pétrissez pendant 2-3 minutes, à basse vitesse dans un batteur électrique jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Veillez à ne pas trop pétrir à ce stade.
  • Retirez 20% du poids de la pâte (environ 125 g), mélangez-la dans un autre bol avec 2-3 g de colorant alimentaire rouge, 10 g de beurre, 10 g de farine jusqu'à ce que la pâte devienne rose. Étalez à plat env. 20 cm x 20 cm, film plastique et mettre au réfrigérateur toute la nuit.
  • Façonnez la pâte comme un disque, couvrez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant la nuit.

 

Faire la purée de cerises

  • Préparez la purée de cerises en mélangeant tous les ingrédients et portez-la à ébullition. Remuer jusqu'à ce que le mélange devienne épais.
  • Versez la purée dans un récipient tapissé de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

 

JOUR 2

 

Laminage de la pâte

  • Coupez le beurre froid (directement du réfrigérateur) dans le sens de la longueur en tranches de 1,25 cm d'épaisseur.
  • Disposez les morceaux de beurre sur du papier ciré pour former un carré d'environ 15 cm x 15 cm.
  • Couvrir le beurre avec une autre couche de papier ciré et avec un rouleau à pâtisserie piler le beurre jusqu'à ce qu'il fasse environ 15cm x 15cm.
  • Coupez / redressez les bords du beurre et placez les garnitures sur le dessus du carré.
  • Maintenant, martelez légèrement jusqu'à ce que vous ayez un carré final de 17 cm x 17 cm. Envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer la plaque de beurre jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le disque de pâte en un carré de 20 cm x 20 cm.
  • Retirez la tranche de beurre froid du réfrigérateur. Placez le carré de pâte de manière à ce que l'un des côtés du carré soit face à vous et placez la plaque de beurre dessus avec un angle de 45 degrés par rapport à la pâte afin qu'une pointe du carré de beurre soit face à vous.
  • Pliez un rabat de pâte sur le beurre, de sorte que la pointe de la pâte atteigne le centre du beurre.
  • Faites de même avec les trois autres volets. Les bords des volets de pâte doivent se chevaucher légèrement pour enfermer complètement le beurre.
  • Avec la paume de votre main, appuyez légèrement sur les bords pour sceller les coutures.
  • Avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, commencez à abaisser, sur une surface légèrement farinée, la pâte en un rectangle de 20 x 20 cm. cette recette. Essayez d'allonger la pâte au lieu de l'élargir et essayez de garder tous les bords aussi droits que possible.
  • Pliez la pâte en forme de lettre, recouvrez d'un film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes
  • Répétez le roulage et le pliage deux fois de plus (pour finir avec 27 couches de beurre au total), chaque fois en roulant jusqu'à ce que la pâte mesure environ 20 cm x 20 cm. Après, la pâte doit être tournée à 90 degrés avant d'être pliée à nouveau.

 

 

 

JOUR 3

 

  • Placez la pâte rouge sur un plan de travail, donnez un léger pinceau d'eau et placez l'autre pâte dessus. Rouler jusqu'à ce qu'il soit env. 20 cm x 20 cm
  • Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail.
  • Rouler doucement la pâte en 20 cm x 20 cm
  • Lorsque votre pâte a atteint sa forme prévue, soulevez-la délicatement de quelques centimètres pour lui permettre de rétrécir naturellement des deux côtés. De cette façon, il ne rétrécira pas lorsque vous le couperez.
  • Pour la prochaine étape, vous aurez besoin d'un ruban à mesurer et d'une roue à pizza. Posez un ruban à mesurer le long du dessus de la pâte. Avec la roue, vous marquez le haut de la pâte à intervalles de 9 cm sur la longueur.
  • Posez le ruban à mesurer le long du bas de la pâte et faites une marque à 4,5 cm. Continuez ensuite à faire des marques à des intervalles de 9 cm à partir de ce point.
  • Faites des coupes diagonales à partir du coin supérieur jusqu'à la première marque du bas. Faites des coupes diagonales sur toute la longueur de la pâte. Modifiez ensuite l'angle et effectuez des coupes de l'autre coin supérieur à la marque du bas pour créer des triangles. Répétez à nouveau ceci sur toute la longueur de la pâte. De cette façon, vous vous retrouverez avec 15 triangles et quelques bouts de pâte.
  • À l'aide de votre roue à pizza, faites des encoches de 1,5 cm de long au centre du côté court de chaque triangle de pâte.
  • Allongez maintenant très doucement chaque triangle à environ 25 cm.
  • Placez 1 cuillère à café de purée de cerises à l'extrémité large du triangle, juste en dessous de l'encoche.
  • Après avoir coupé une encoche au milieu de l'extrémité courte du triangle, essayez de rouler les deux ailes en déplaçant vos mains vers l'extérieur à partir du centre, créant la forme souhaitée avec un point plus fin et plus long.
  • Placez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace entre chaque croissant car ils se dilateront dans le four.
  • Mélanger l'eau et l'œuf et laver délicatement chaque croissant
  • Placer dans un four préchauffé à 160c pendant 20 minutes