Croissant alla ciliegia dello chef Pat McLarnon

Ispirato dalla primavera e dai fiori di ciliegio, il nostro chef esecutivo, Pat McLarnon, ha creato questo delizioso croissant rosa.

 

È perfetto per un regalo fatto in casa o una colazione a letto per stupire!

 

 

 

crocchette di croissant rosa 2 crocchette di croissant rosa 3

 

 

 

ingredienti

 

Pasta Croissant

 

500 g di farina tipo 55 francese o farina 00 non sbiancata / farina 00 (extra per spolverare)

 

140 g di acqua

 

140 g di latte intero (puoi prenderlo direttamente dal frigo)

 

55 g di zucchero

 

40 g di burro morbido non salato

 

11 g di lievito istantaneo

 

12 g di sale

 

 

 

Purea di ciliegie

 

200 g di purea di ciliegie

 

20 g di farina di mais

 

40 g di zucchero

 

 

 

Ingredienti per laminazione

 

280 g di burro non salato freddo per la laminazione

 

1 uovo + 1 cucchiaino di acqua per l'uovo sbattuto

 

 

 

Metodo

 

GIORNO 1

 

Preparare la pasta per i croissant

  • Unire gli ingredienti della pasta e impastare per 2-3 minuti, a bassa velocità in uno sbattitore elettrico fino a quando l'impasto non si unisce. Fare attenzione a non impastare troppo in questa fase.
  • Togliete il 20% dal peso dell'impasto (circa 125 g) mescolatelo in una ciotola a parte con 2-3 g di colorante alimentare rosso, 10 g di burro, 10 g di farina fino a ottenere un colore rosa. Stendere piatto di ca. 20 cm x 20 cm, pellicola e riporre in frigorifero per una notte.
  • Formare la pasta come un disco, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per una notte.

 

Preparare la purea di ciliegie

  • Prepara la purea di ciliegie mescolando tutti gli ingredienti e portala a ebollizione. Mescola fino a quando il composto non diventa denso.
  • Versare la purea in un contenitore rivestito di pellicola e lasciar riposare in frigorifero per una notte.

 

GIORNO 2

 

Laminazione dell'impasto

  • Tagliare il burro freddo (direttamente dal frigo) nel senso della lunghezza in lastre dello spessore di 1,25 cm.
  • Disporre i pezzi di burro su carta oleata fino a formare un quadrato di circa 15 cm x 15 cm.
  • Coprire il burro con un altro strato di carta oleata e con un mattarello battere il burro fino a quando è di circa 15 cm x 15 cm.
  • Tagliare / raddrizzare i bordi del burro e mettere le guarnizioni sopra il quadrato.
  • Ora martella leggermente fino ad ottenere un quadrato finale di 17 cm x 17 cm. Avvolgere in carta forno e conservare in frigorifero la lastra di burro fino a quando non sarà necessario.
  • Togli l'impasto dal frigo. Con il mattarello stendete il disco di pasta in un quadrato di 20 cm x 20 cm.
  • Togli la fetta di burro freddo dal frigo. Posiziona il quadrato di pasta in modo che uno dei lati del quadrato sia rivolto verso di te e posiziona la lastra di burro su di esso con un angolo di 45 gradi rispetto all'impasto in modo che una punta del quadrato di burro sia rivolto verso di te.
  • Ripiegare un lembo di pasta sul burro, in modo che la punta dell'impasto raggiunga il centro del burro.
  • Fai lo stesso con gli altri tre lembi. I bordi delle falde della pasta dovrebbero sovrapporsi leggermente per racchiudere completamente il burro.
  • Con il palmo della mano premere leggermente i bordi per sigillare le cuciture.
  • Con un mattarello leggermente infarinato iniziare a stendere, su una superficie leggermente spolverata di farina, l'impasto fino ad ottenere un rettangolo di 20 x 20 cm. questa ricetta. Cerca di allungare l'impasto invece di renderlo più largo e cerca di mantenere tutti i bordi il più dritti possibile.
  • Piegare l'impasto a lettera, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 30 minuti
  • Ripetere la stesura e la piegatura altre due volte (finendo con 27 strati di burro in totale), ogni volta arrotolando fino a ottenere una pasta di circa 20 cm x 20 cm. Dopo che l'impasto va girato di 90 gradi prima di essere nuovamente piegato.

 

 

 

GIORNO 3

 

  • Posizionare l'impasto rosso su un piano di lavoro, dare un leggero pennello d'acqua e adagiarvi sopra l'altro impasto. Arrotolare fino a quando non è 20 cm x 20 cm
  • Prendi l'impasto dal frigo. Infarina leggermente il piano di lavoro.
  • Arrotolare delicatamente la pasta in una dimensione di 20 cm x 20 cm
  • Quando l'impasto ha raggiunto la forma desiderata, sollevalo con cautela di alcuni centimetri per consentirgli di ritirarsi naturalmente da entrambi i lati. In questo modo non si restringerà quando lo tagli.
  • Per la fase successiva avrai bisogno di un metro a nastro e una rotella per pizza. Stendi un metro a nastro lungo la parte superiore dell'impasto. Con la rotella si segna la parte superiore dell'impasto a intervalli di 9 cm per tutta la lunghezza.
  • Posare il metro a nastro lungo il fondo dell'impasto e fare un segno a 4,5 cm. Quindi continua a fare segni a intervalli di 9 cm da questo punto.
  • Eseguire tagli diagonali partendo dall'angolo superiore tagliando fino al primo segno inferiore. Effettuare tagli diagonali su tutta la lunghezza dell'impasto. Quindi cambia l'angolo ed esegui dei tagli dall'altro angolo superiore al segno inferiore per creare triangoli. Ripeti ancora una volta per tutta la lunghezza dell'impasto. In questo modo ti ritroverai con 15 triangoli e alcuni pezzi finali di pasta.
  • Usando la rotella per pizza, fai delle tacche lunghe 1,5 cm al centro del lato corto di ogni triangolo di pasta.
  • Ora allunga molto delicatamente ogni triangolo a circa 25 cm.
  • Metti 1 cucchiaino di purea di ciliegie all'estremità larga del triangolo, appena sotto la tacca.
  • Dopo aver tagliato una tacca al centro dell'estremità corta del triangolo, prova a far rotolare le due ali muovendo le mani verso l'esterno dal centro, creando la forma desiderata con una punta più sottile e più lunga.
  • Posizionare su una teglia rivestita di carta forno e assicurarsi che ci sia abbastanza spazio tra ogni croissant poiché si espandono nel forno.
  • Mescolare l'acqua e l'uovo e lavare delicatamente ogni croissant con le uova
  • Mettere in forno preriscaldato a 160 ° C per 20 minuti